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野菜の鮮度と冷蔵・冷凍について

  野菜の鮮度の見分け方  冷蔵庫に入れない野菜・果物は?  冷凍に向かない食品は?

  生活習慣病予防のための食生活では、何といっても野菜を十分に摂取するということでが、気をつけたいのは鮮度です。鮮度が落ちれば栄養価も落ちますし、おいしさも半減します。また痛んだ野菜や果物はおなかを壊しやすくなります。
 ここでは、「食品が傷むとは?」「野菜の鮮度の見分け方」「冷蔵庫に入れない野菜・果物は?」「冷凍に向かない食品は?」の4つに分けて解説します。

食品が傷むとは?

 冷蔵庫がなく、缶詰の技術もなかった時代には、砂糖につけたり、乾燥させたりして食品を保存してきました。保存技術そのものが、食品をおいしくすることに役立つような知恵が長い間に淘汰されて生き残りました。たとえば魚の干物、発酵食品、つくだ煮や甘露煮、干ししいたけや切干大根、漬物などです。

 こうした方法により、@酸化などによる食品自体の変質A微生物による分解(腐敗)を防いできたのです。

 冷蔵庫の普及は、衛生状態をよくし、塩分の多い保存食品を減らすことによって、感染症や生活習慣病を減らし、平均寿命を延ばすことに貢献してきました。しかし冷蔵庫とて過信はできません。生鮮食品を長持ちさせる方法を知っておくことは大切です。

 食品の変質には、食品自体に含まれる分解酵素(たんぱく質の一種)による分解と、酸素による酸化がありますが、分解酵素のほうは加熱することで防ぐことができます。また酸化は密閉するか、酸素を通さない液体につけることで防ぎます。

 微生物による分解・腐敗は、微生物が繁殖できない条件を作ります。塩や砂糖につけたり、乾燥するのは水分を奪うことによって微生物を抑える方法です。酢やアルコールには抗菌作用があるので、それらに漬けこむことによって微生物から食品を守ります。ただし、アルコールは酵母が活動できない蒸留酒に限ります。

 また、オイル漬けも保存に使われますが、油には抗菌作用がありません。そのため酸素に触れないように完全に密閉することで腐敗を防ぎます。また、油自体の酸化も防ぎます。

野菜の鮮度の見分け方

 スーパーなどで野菜を選ぶ際の、新鮮で品質のよいもの見分け方を紹介します。

・キャベツ・白菜……葉がしっかり巻かれてずっしり重いもの。緑の葉が多いもの。
・ほうれん草・小松菜……葉の色が濃く、肉厚で、葉先がぴんとしているもの。
・ピーマン……緑色が濃く、全体がつややかで、ヘタが変色していないもの。
・トマト……ヘタが緑色で、ぴんとしているもの。角ばっているものは空洞が多い。
・ブロッコリー……色が鮮緑色のもの。形が丸く、崩れていないもの。
・きゅうり……緑色が鮮やかで、とげに触ると痛いもの。
・なす……紫色のつやがあり、へたのとげに触ると痛いもの
・大根……肌が白くてきめ細かく、硬くしまった感じのものがよい。首の黒っぽいものは老化してスの入ったものが多い。葉の緑色が鮮やかでみずみずしいものは新鮮。
・ねぎ……白い部分が長くて柔らかくつややか、葉は先まで緑色が鮮やかなもの。
・にんじん……色が濃く鮮やかで、肌がなめらかなものがよい。
・にら……葉がみずみずしく、葉先までまっすぐ伸びたもの。
・かぼちゃ……大きさの割には重いもの。カット売りの場合は、切り口がみずみずしく、果 肉の色の濃いもの。
・さやえんどう……緑色が鮮やかで、張りのあるもの。

冷蔵庫に入れない野菜・果物は?

 野菜の保存にはそれぞれ適温があります。何でも冷蔵庫に入れればよいのではなく、冷やし過ぎると低温障害を起こし、変質するものがあります。たとえば熱帯系の果物であるバナナ、マンゴー、アボガド、パイナップル、グレープフルーツなどがそれにあたります。

 また、野菜ではさつまいも、かぼちゃ、きゅうり、ピーマン、なすなどが低温障害を起こしやすく、10℃〜15℃が適温といわれます。生で食べるものは数時間前に冷蔵庫に入れるのがよいでしょう。ただし、室温が高くなる夏場は野菜室に入れるほうが長持ちします。10℃前後が適温のなす、オクラ、トマト、さやいんげんなどは、冬場は室温との関係で悩ましいところですが、冷蔵庫に入れて早めに食べるのがよいようです。

冷凍に向かない食品は?

 食品の冷凍はすばやく凍らせるのがコツです。また一度解凍したら再凍結しないことです。味や栄養が落ちるからです。冷凍に向かない食品は葉物の生野菜、繊維質の多い野菜、豆腐、生たまご、牛乳、寒天などです。

 生野菜はしもやけを起こし、溶けるとべとべとになります。
 ごぼうなどの野菜は解凍時に水分が抜けます。
 豆腐は変質します。たまごは割れてしまいます。
 寒天はやはり水分が抜けて、元の状態に戻ってしまいます。
 牛乳は脂肪と水分が分離してしまいます。

 わからないものは少量で実験してみるとよいでしょう。

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