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旬の野菜と栄養価

  野菜の栄養価は落ちている  四季の野菜  四季の行事と食事

野菜の栄養価は落ちている?

 「野菜の栄養価は昔にくらべて大幅に落ちている」ということを耳にしたことはありませんか?
 実際、ほうれん草や小松菜を例にすると、100g中のビタミンCが、「四訂・日本食品標準成分表」ではそれぞれ65mgと75mgもあったのに、「五訂・日本食品標準成分表」では35mgと39mgまでに減っています。

 ある人はこれを「日本の土壌は壊滅的状態になった」などと言って煽り立てます。数字を示されればなるほどと思うかもしれませんが、原因は別にあります。

 冬が旬のほうれん草は、冬採りが60mg、夏採りが20mgと、何と3倍もビタミンCの含有量が違います。昔は旬の野菜を食べるのがふつうでしたが、今はハウス栽培や促成栽培などで一年中、市場に出回ります。五訂が出た頃は年間の平均値を示していたため、数値が下がってしまったのです。この他にほうれん草の種類の違いもあります。四訂の時代は栄養価の高い東洋種だったのが、その後、西洋種と交配した種類が中心になったことも影響しています。

 旬の野菜とそれ以外の時期の野菜との栄養価の違いは、一般の人の想像以上です。特にビタミンCは変動が大きく、先ほどのほうれん草では2月が最大で73mg、7月が最低でわずか9mgとなります。またトマトでは旬の7月が18mgと最大になり、1月は9mgで最低になります。

 旬の野菜は安くておいしいだけではなく、栄養価も高いのです。なお、季節による栄養価の違いはβカロテンとビタミンCにおいて顕著であり、ミネラルに関してはほとんど変わりません。

四季の野菜

 栄養価が高くておいしい旬の野菜がいつ採れるのかを知っておくことは重要です。ただし、地域によって気候や栽培方法も違い、厳密に「何月が旬」というようにはいえません。そこで、野菜を四季に分けてまとめました。二つの季節にまたがる野菜もあります。

●春の野菜

 春キャベツ、レタス、アスパラガス、にら、にんにく、たけのこ、山菜

●夏の野菜

 トマト、なす、きゅうり、とうもろこし、じゃがいも、枝豆、みょうが

●秋の野菜

 サツマイモ、キャベツ、白菜、にんじん、カボチャ、大根、玉ねぎ、なす、まつたけ

●冬の野菜

 ほうれん草、小松菜、白菜、ねぎ、大根、れんこん、ごぼう
 
 なお、収穫後の栄養価をほうれん草で見ると、ビタミンCは収穫後3日で約70%に減り、1週間後には55%にまで落ち込みます。地元で採れた新鮮な旬の野菜が最も栄養価が高いのです。

四季の行事と食事

 日本では古来、「ハレ」と「」を分けてきました。ハレとは晴れの意味で、ハレの日といえば特別な日を指します。ケは日常の意味です。ハレの日はお正月やひな祭り、地域の夏祭り、誕生日、入学式、卒業式、還暦の祝いなど、特別のイベントのある日のことで、「ごちそう」を食べる日でもあります。こうした行事のある日には、ふだんあまり食べないものを食べてぜいたく感を味わいます。

●五節句


 節句といえば現代では5月5日の「端午の節句」を連想しますが、もともとは次のように五節句があり、それぞれに独特の料理が出されてきました。

・人日(七草の節句)…1月7日 七草がゆを食べて無病を祈ったのが起こりです。
・上巳(桃の節句)……3月3日(ひな祭り) 白酒、ひしもち、草もち
・端午(菖蒲の節句)…5月5日(こどもの日) 柏もち、ちまき
・七夕(七夕祭り)……7月7日 そうめん
・重陽(菊の節句)……9月9日 菊を使った料理(今では廃れました)

 なお、七草がゆには春の七草が入れられます。春の七草とはせり、なずな(ぺんぺん草)、ごぎょう(母子草)、はこべら(はこべ)、ほとけのざ、なずな(かぶ)、すずしろ(大根)のことですが、実際に使われる具材は地方によって異なります。

●おせち料理

 おせちは御節と書きますが、正月に食べるお祝いの料理のことです。基本はおとそ(屠蘇)、祝い肴3種、お雑煮、煮しめであり、重箱に詰めるのはめでたさを重ねるという縁起を担いだものです。食材や調理法は地方によってかなり違い、出身地が離れた人同士の結婚では、特にお雑煮がケンカの種になるほどです。

●月見(観月)

 旧暦の8月15日(新暦では9月)の十五夜(満月)と、9月13日の十三夜を楽しむ風習があり、月見団子やさといも、枝豆、くり、酒などを供えて月を眺めました。十五夜を別名「芋名月」、十三夜を「豆名月」または「栗名月」ともいいます。
 中国や韓国でも月見の習慣があり、やはりこの時期に中国では月餅、韓国ではソンピョン(松餅)を供えます。十五夜は古代に中国から伝わったものですが、十三夜は日本独特のものです。

●年越しそば

 年越しそばは「細く長く達者に暮らせることを願って大晦日に食べられるようになった」という説が一般的です。しかし、もともとは江戸中期に、月末にそばを食べる「三十日そば」という習慣があって、それが大晦日のみ残ったという説が最も有力です。

●赤飯(おこわ)

 もち米に小豆またはささげ(大角豆)を混ぜて蒸したご飯のことで、お祝いのときに食べるのが一般的です。しかし、仏事などに赤飯を出す地域もあります。


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