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発酵食品の力/酵母、麹菌、乳酸菌とは…

  酵母、カビ、細菌の違い   たくさんある発酵食品の種類

発酵とは? 細菌が作るおいしさと健康

 
 発酵食品は、微生物の発酵作用を利用してつくった食品のことです。微生物は通常、食べ物を分解し、腐敗させる有害なものですが、有用なものもあります。例えば、人類は古代から穀物や果実を発酵させてさまざまなお酒を作ってきました。私たちの食事に欠かせない醤油も、有用な微生物の力を借りて、あの香ばしい調味料に生まれ変わったのです。

 そうした発酵作用を持つ微生物は、大別すると、酵母、カビ、細菌に分けられます。酵母といえばお酒、カビは青チーズ、細菌は納豆が有名ですが、種類はそれぞれの食品に特有のものが使われ、また、複数の微生物の力を借りている食品もあります。次に酵母、カビ、細菌の違いについて簡単に説明します。

酵母、カビ、細菌の違い

酵母

 生物は、細菌のように細胞内に核を持たない原核生物と、通常の動植物のように細胞内に核を持ち、核の中に遺伝子がある真核生物に分けられます。酵母は真核生物で、キノコなどと同じ菌類に分類されます。しかし、その大きさは微細で、直径はわずか5〜10ミクロン(1ミリの1/1000)です。ビール酵母、ワイン酵母、パン酵母などが有名ですが、多くの調味料にも利用されています。

カビ

 カビも、酵母と同じ真核生物(菌類)です。カビは、細胞が糸状につながって枝のように伸びる菌糸と、植物の種のように空気中を漂って増殖する胞子で構成されます。「カビ」と聞くだけで気持ち悪くなる方もいるようですが、とても役立つカビもあるのです。

 有用なカビを利用した食品には、みそ・醤油・日本酒(麹菌)、カマンベールチーズ(青カビ)などがありますが、多くはカビだけでなく、酵母や細菌(乳酸菌)との共同作業で作られています。

細菌(主に乳酸菌)


 細菌類は細胞内に核(核膜)がない生物のことで、藍藻類も同じ原核生物に分類されます。細菌は病気を引き起こす「ばい菌」と呼ばれ、忌み嫌われてきましたが、古来、その存在さえ知らないうちから、私たちの祖先は細菌の一種である乳酸菌を利用してきました。細菌は体内にも広く存在しますが、それらが善玉菌、悪玉菌、日和見菌に分類されるようになったのは、生理学の長い歴史の中ではつい最近のことです。善玉菌である乳酸菌は腸内で免疫力の強化に関与するなど、さまざまな働きをしています。

 乳酸菌を利用した発酵食品の代表的なものとしては、ヨーグルト、チーズなどがありますが、その他にも酵母やカビなどを併用した各種調味料がいろいろとあります。

たくさんある発酵食品の種類

 酵母、カビ、乳酸菌などを利用した発酵食品について、その原料と共にまとめました。

お酒

ビール(大麦の麦芽)……ビール酵母
ワイン(ぶどう)……ワイン酵母
日本酒(米)……米麹、清酒酵母、乳酸菌

調味料

醤油(大豆)……麹菌、酵母、乳酸菌
みそ(大豆)……麹菌、醸造用酵母、乳酸菌
醸造酢(酒類)……醸造用酵母、乳酸菌
鰹節(カツオ)……麹菌

植物性の加工食品

納豆(大豆)……納豆菌
パン(小麦)……パン酵母で発酵
ぬか漬け(大根などの野菜)……醸造用酵母、乳酸菌・酪酸菌
キムチ(白菜などの野菜)……乳酸菌

動物性の加工食品

ヨーグルト(牛乳)……乳酸菌
チーズ(牛乳)……乳酸菌

その他にも発酵食品はいろいろあります

・調味料……みりん、酒粕、豆板醤、コチュジャン
・魚介類(嗜好品)……アンチョビ、塩辛
・お茶……紅茶、ウーロン茶(半発酵)

 また、発酵食品には「誰にとっても香りがよいもの」ばかりではなく、くさや(伊豆諸島の干物)やシュールストレミング(スウェーデンのニシンの缶詰)など、初めての人には耐えがたい強烈な臭いのものもあります。まあ、好きな人は好きらしいのですが…。そういえば納豆もその昔はローカル的で、西日本では「特殊な食べ物」の時代がありました。

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