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納豆、みそ、醸造酢の健康効果

   納豆   みそ   醸造酢
 

 大豆を加工した納豆とみそ、及び日本の料理に欠かせない醸造酢について、発酵食品ならではの様々な健康効果について紹介します。

納豆

 納豆には、豊富な大豆の栄養素や食物繊維がそのままある上に、納豆菌による発酵の過程で得られたいくつかのプラスアルファがあります。また、大豆そのものを食べるのに比べて、納豆は消化がよく、大豆本来の栄養価を無駄なく吸収できるメリットがあります。大豆や大豆製品の中で、ビタミンCのある枝豆を除けば、総合的に見て納豆が最もヘルシーな食品といえるでしょう。

 大豆としての生活習慣病予防効果

 大豆にはアミノ酸バランスのよいタンパク質の他に、ビタミンB1、B2、E、カリウム、鉄、カルシウム、食物繊維が多く含まれていますから、納豆もそれらの成分がもたらす一般的な健康効果があることになります。

 具体的には、肥満や動脈硬化の防止、ニキビ・肌荒れ、貧血、胃炎・胃潰瘍の防止、免疫力の強化、細胞の老化を遅らせる…などの効果があるとされています。ただし、大豆だけで十分ということではなく、いろいろな食べ物から様々な健康成分をとることが大事です。

強力な血栓溶解酵素ナットウキナーゼ

 納豆中に含まれる「ナットウキナーゼ」という特有の成分には、血栓を溶解させる強力な作用があることが分かっています。ビタミンEと共に動脈硬化の予防が期待されます。

骨を強くする納豆、その理由はビタミンK2

 納豆はビタミンKを大量に含んでいます。ビタミンKは体内で合成されるので、必須ビタミンではありませんが、カルシウムを骨に結合させる「γ一カルボキシグルタミン酸」という物質を作るために必要な成分です。納豆には、骨の原料となるカルシウムも多く含まれており、強い骨を作って骨粗しょう症を予防する効果が期待できます。実際、「納豆の消費量が多い地域ほど、大腿けい部を骨折する女性が少ない」という研究もあります。

納豆菌は大腸内の乳酸菌を増やす

大腸内の善玉菌「乳酸桿菌ラクトバチルス」に納豆菌を加えると増加することが、実験によって確かめられています。豊富な食物繊維と共に、大腸を整え、免疫力を高める効果が期待できます。

みそ

 みそも納豆同様、大豆の加工品ですから、大豆の持つたんぱく質、ビタミン、ミネラルが豊富です。また、コウジ菌・酵母・乳酸菌による発酵によって、大豆の吸収が向上しますから、少量であってもみそ汁などによって毎日とれば、大豆効果はある程度期待できるでしょう。

みその欠点は塩分。過大評価は禁物

 みそは食塩をたくさん含む調味料ですから、健康効果が高いからといって多く食べる食品ではありません。塩分の取りすぎは高血圧に直結しますから、控えめにしなければならない。それがみそのジレンマです。

 そこでみそを上手にとるためには、カリウムを多く含む他の野菜やワカメ、いも類などの入った、具だくさんの味噌汁がおすすめです。カリウムにはナトリウムを体外に排泄する作用があるからです。

醸造酢

 醸造酢は、米や穀物などを原料にして、麹菌酵母で酒を作り、その酒に乳酸菌を加え、酢酸発酵させて作られます。日本では伝統的に酢をさまざまな料理に利用してきましたが、それは料理をおいしくするための次のようなメリットがあったからです。

  ・腐敗を防ぐ ・肉をやわらかくする ・魚の臭みを取る ・油っぽい料理を和らげる
  ・根菜類が褐色に変わるのを防ぐ ・野菜の苦みや灰汁を取る 

 また、酢が料理に幅広く使われてきたのは、美味しさだけでなく、体にも良いという経験則があったからではないでしょうか。現代では、昔からの言い伝えが科学的にも少しずつ立証されつつあります。

醸造酢の効果

 醸造酢には次のような健康効果があるとさ考えられています。

・酢の主成分である酢酸は体内でクエン酸に変わり、運動後の疲労回復を助ける効果がある。
・内臓脂肪を減少させる効果がある。
・血圧を低下させる効果がある。
・血糖値の上昇を抑える効果がある。

 酢のものやマリネなどの料理は、塩や醤油のみの味付けに比べて塩分が少なくて済み、その面でも高血圧の予防や肥満対策に奨励されています。

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